HOZZÁVALÓK
A SZÜRKEMARHA PÖRKÖLTHÖZ
70 dkg szürkemarhahús (lábszár, lapocka),
2 evőkanál zsír,
2 közepes vöröshagyma,
2 db paprika,
2 db paradicsom,
1 db hegyes csípős paprika,
3-4 gerezd fokhagyma,
1 dl jófajta soproni kékfrankos,
1 evőkanál paprikapor,
só.
A BABSTERCHEZ
20 dkg bab,
50 dkg liszt (finomliszt és rétesliszt vegyesen),
4 kanál sertészsír.
6 főre
elkészítési idő:
1,5 óra
nehézségi fok:
⭐⭐⭐
szürkemarha pörkölt
ágfalvi babsterccel
ELKÉSZÍTÉS MÓDJA, MENETE
Szürkemarha pörkölt
Előkészítjük és összevágjuk a hagymát és a fokhagymát. A paprikákat és a paradicsomot megtisztítva, kicsumázva felszeleteljük. A megmosott marhahúst felszeleteljük 3-4 cm-es kockákra. Egy mélyebb serpenyőben forrósítsuk fel a zsírt, dinszteljük üvegesre a hagymát és a paprikát, és most adjuk hozzá a kockákra vágott marhahúst és a paradicsomot, majd lassú tűzön főzzük. Ha az étel levet eresztett sózzuk meg, szórjuk hozzá a paprikaport, adjuk hozzá a vörösbort, és lassú tűzön főzzük tovább. Az idővel elfőtt levet kevés vízzel pótoljuk, vigyázva keverjük, pörköltünket a hús puhulásáig főzzük.
Babsterc
Főzzük puhára a babot, miközben egy serpenyőben forrósítsuk fel a lisztet, amit folyamatos kevergetés mellett addig pirítsunk, amíg enyhe barna színt nem kap. Szűrjük le a babot, öntsük a lisztre, hogy rátapadjon, majd lassanként kb. 3dl bablevet forrón merjünk a lisztes babhoz. Forrósítjuk fel a zsírt is, és öntsük a stercre, kevergetve pirítsuk tovább, míg kész nem lesz.
Megjegyzés
Ügyeljünk arra, hogy a babstercnél minden alapanyagot forrón használjunk fel.
A poncichterek
Sopron és környéke mindig is kétajkúságáról volt híres, így a poncichter szó jelentését is ebben a körben kell keresnünk. Maga a szó a német Bohnenzüchner-ből ered, ami magyarul annyit jelent, mint babtermelő. Ha azonban azt gondolnánk, hogy csupán babtermelő gazdákról van szó, messzebb nem is járhatnánk az igazságtól. A poncichterek ugyanis németajkú szőlősgazdák voltak, akik azért, hogy a földjüket és a belőle származó profitot maximalizálják, a szőlődugványok közé babot is ültettek, így két legyet ütöttek egy csapásra.
történet
Kedvencünk a bab
Miért ültettek éppen babot a szőlőtövek közé? A válasz nagyon egyszerű: a bab nem zavarja a szőlőt, nem változtatja meg nagymértékben az ízét, és a szőlő sem befolyásolja a bab termesztését, tekintve, hogy ez az egyik legigénytelenebb növény. Az, hogy a németajkú gazdák a két növényt együtt kezdték el termelni, kiváltotta a környékbeliek furcsállását, valószínűleg ezért ragadt rájuk viccesen vagy gunyorosan a poncichter szó. A babot ebben az időszakban nagy mennyiségben fogyasztották. Mivel a főzése hosszú időt vesz igénybe, ezért már hajnalban, mielőtt elindultak a szőlőbe dolgozni, feltették a babot főni, és mire hazaértek, már majdnem készen várta őket az étel. A bor és bab eladásából szép vagyon is járult a poncichter elnevezéshez, így a kezdetben vicces, vagy gúnyolódó névből hamar elismert, tiszteletnek örvendő kifejezés lett. A 19. század végén a babot is termelő gazdák száma különösen megnövekedett, amikor a filoxéria-járvány miatt a szőlőfajták tömegével pusztultak ki, így a gazdák már csak a babból származó bevételeikre tudtak támaszkodni.
Mi is azonban maga a babsterc? A poncichterekről már tudjuk, hogy miért fogyasztották a babot, azonban mi a szó második felében az a bizonyos „sterc”? A válasz egyszerű, mindössze pirított lisztet jelent, amit a szegényebbek akár önmagában is megettek, de bármivel fel lehetett szolgálni, leggyakrabban tejföllel vagy túróval fogyasztották. Egyszerűségét mutatja, hogy gyorsan, és szinte a semmiből tudták ezt az ételt elkészíteni. A sterc elnevezés mellett még ismert az isterc, és a gánica kifejezés is.
