HOZZÁVALÓK
8 szelet (1 kg) kicsontozott rostélyos vagy lapos hátszín.
A PÁCOLÁSHOZ
só, bors,
2-3 ek. mustár,
4 evőkanál olaj.
A MÁRTÁSHOZ
60 dkg vegyes zöldség,
1 nagy fej hagyma,
3-3 dkg vaj (olaj),
3 dkg finomliszt,
1 dl félszáraz fehérbor,
1 db babérlevél,
1 citrom,
8-10 szem kapribogyó (elhagyható),
1 kávéskanál porcukor,
2 dl tejföl.
8 FŐRE
ELKÉSZÍTÉSI IDŐ:
60 PERC
NEHÉZSÉGI FOK:
⭐⭐⭐⭐
Esterházy-rostélyos
szeletek
ELKÉSZÍTÉS MÓDJA, MENETE
A rostélyos szeleteket őrölt borssal, mustárral bepácoljuk, 1 napig hűtőben letakarva érleljük. A zöldségek felét félretesszük, másik felét a hagymával együtt felkockázzuk. A hússzeleteket enyhén sózzuk, és 3 dkg felforrósított vajban mindkét oldalát elősütjük (3-3 perc) majd félretesszük. A visszamaradt zsiradékon megfonnyasztjuk a hagymát és a felkockázott zöldségeket, hozzáadjuk a bort, a babérlevelet, kevés citromhéjat, végül beleágyazzuk a húst és fedő alatt szolid tűzön puhára pároljuk.
A félretett zöldségeket gyufaszálnyi csíkokra metéljük, majd 3 dkg felforrósított vajban 3 percig pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, végül fedő alatt puhára pároljuk. A közben puhára párolódott hússzeleteket félretesszük a tálaláshoz. A visszamaradt zöldségragut kisebb edénybe passzírozás nélkül átszűrjük, beletesszük a párolt „gyufa-zöldségeket”, kapribogyót, cukrot, majd egy pillanatra összeforraljuk.
Végül a liszttel és tejföllel behabarjuk, és ízlés szerint mustározhatjuk, citrommal savanyíthatjuk. Zsemlegombóc illik hozzá. Díszítéshez petrezselyemlevelet, citromfű levelét javasoljuk.
A névadó
Az Esterházy-rostélyos körül különféle mítoszok és legendák terjengenek, a valóság azonban az, hogy pontosan mind a mai napig nem lehet egyértelműen megállapítani, hogy melyik Eszterházyról kapta a nevét ez a nagyszerű étel. A legvalószínűbb, hogy Eszterházy Pál Antal (1786-1866) után nevezték el ezt a fogást, hiszen a rostélyos első hivatalos megjelenése a Gundel-féle „Kis magyar szakácskönyvben” volt, amelyben őt jelölik meg, mint névadót.
történet
Eszterházy Pál Antal
Eszterházy Pál Antal Magyarország legnagyobb földbirtokosa volt, valamint miniszteri posztot töltött be az első felelős magyar kormányban. A herceg már 20 évesen a londoni nagykövetség titkára lett, majd diplomataként dolgozott a napóleoni háborúk alatt, nagy szerepe volt a béketárgyalásokban. A híres Bécsi békekongresszus (1815) után londoni nagykövet lett. 1842-ben itthon kezdett aktív politizálásba, amelynek meglett a jutalma: 1848-ban az első felelős magyar kormány az egyik, – ha nem a legfontosabb posztot – ajánlotta fel a hercegnek. Ő lett a király személye körüli miniszter, azaz ő tartotta a kapcsolatot a királlyal, az udvarral, valamint a külföldi delegátusokkal. Két másik Eszterházy herceget is „hírbe hoztak” a fent említett étellel kapcsolatban.
Ha időrendben haladunk, úgy az első, Eszterházy Miklós József (1714-1790) volt, akit kortársai a „Fényes” melléknévvel illettek, pompázatos életmódja, és nem utolsó sorban a fertődi kastély építése miatt, amelyet a kortársak csak úgy emlegettek, mint a „magyar Versailles”. A zeneszeretők körében leginkább arról lett híres a herceg, hogy ő alkalmazta Haydnt, mint udvari karmestert és komponistát. Mária Terézia királynő is szívesen látogatta udvarát, elsősorban a különleges programok miatt, amelyeket a herceg kifejezetten az ő szórakoztatására állíttatott össze.
A második „hírbe hozott” Eszterházy Miklós (1765-1833) volt. A herceg leginkább arról lett híres, hogy hozzá írta Beethoven a C-dúr miséjét. Ő volt, aki átépíttette a kismartoni kastélyt, amely így elnyerte azt a pompáját, ahogy azt ma is megcsodálhatjuk.
